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Feb 25, 2024

古典的なギリシャ料理、ムサカについて知っておくべきことすべて

ギリシャ料理の象徴かもしれませんが、このボリュームたっぷりの重ね料理は国境を越えて生まれたもので、現在の形は比較的最近の革新です。 分厚いムサカが見つかります

ギリシャ料理の象徴かもしれませんが、このボリュームたっぷりの重ね料理は国境を越えて生まれたもので、現在の形は比較的最近の革新です。

白塗りの観光客用タベルナのメニューには、風味豊かで甘くスパイスの効いた肉、絹のような茄子、クリーミーなベシャメルソースが何層にも重なったムサカが必ずあります。 したがって、多くの訪問者がギリシャの国民食として認識しているのも不思議ではありません。 しかし、離散ギリシャ人の中にはあまり納得していない人もいるらしく、シェフのピーター・コニスティス氏はポッドキャスト「ウーゾトーク」でリスナーに「あなたは私のことを嫌っているかもしれないけど…始まりはトルコ料理だった」と語った。

実際には、ムサカの本当の起源はさらに遠いところにあるかもしれません。 英語で「バグダッド料理の本」と呼ばれる 13 世紀の写本「キタブ・アル・タビク」には、茄子と玉ねぎ、スパイスを加えた肉と脂肪を交互に重ねた「マグムマ」または「ムカッタア」のレシピが記載されています。酢を加えたグレービーソースに浸したもの。 そして、中世アラビア料理の専門家チャールズ・ペリーによれば、「ムサカ」という言葉はアラビア語の「musaqqâ」（「湿った」）に由来するという。 これは、オリーブオイル、トマト、肉汁でソースをかけ、たっぷりのベシャメルをトッピングした料理の魅力を適切に要約した語源であり、まさに現代ギリシャの反復です。 実際、ムサカのバージョンは中東、北アフリカ、バルカン半島の各地でさまざまな名前で見られます。

グルメ・旅行ライターのギリー・バシャンは、「[トルコ語でムサッカ]という言葉は、単にひき肉と一緒に野菜を炒めた料理を指すだけだ」と書いているが、ニコラス・ツェレメンテスが到着するまでは、ギリシャでもムサカという言葉が一般的に受け入れられていただろうというのが一般的な意見だ。現場で。 ツェレメンテスは 1878 年にシフノス島で生まれ、アテネで育ち、20 世紀初頭にウィーンで古典的なフランス料理の技法を学んだようですが、その後ギリシャに戻り、1910 年に料理雑誌の発行を始めました。その後、レシピや家庭でのアドバイスが大成功を収め、彼の名前はすぐにギリシャ料理の代名詞になりました。 Odigos Mageirikis (「料理ガイド」) が初めて市場に出てからほぼ 1 世紀が経過した現在でも、「ツェレメンテ」は料理本を指す一般的なギリシャ語のままです。

ツェレメンテスについて幅広く執筆しているギリシャ料理ライター兼ジャーナリストのアグライア・クレメジ氏は、初の包括的なギリシャ料理レシピ本を出版した功績を称えられているにもかかわらず、シェフは伝統料理に特に熱心ではなかったようだと指摘し、それを次のように表現している。油っこくて、スパイスがきいていて魅力的ではない」 - 彼はこれらの欠陥を、15世紀半ばから1821年まで続いたオスマン帝国の占領の「影響と汚染」のせいだと非難した。 オリーブオイル、ニンニク、ハーブ、レモンは彼の味覚にとって嫌悪感を抱いた。クレメジ氏は、ツェレメンテスは「甘くて非常にマイルドな食べ物を好み、これが彼のベシャメルソースへの憧れの一部を説明している」と結論付けている。ベシャメルソースはもちろん油ではなくバターと牛乳で作られる。

『オディゴス・マゲイリキス』が出版される前には、「今日私たちが知っているようなムサカは存在しなかった」とクレメジ氏は主張する。 揚げた茄子を何層にも重ねて、その上に肉とトマトソースを乗せて、その上にチーズを載せただけです。」 これは彼女自身の祖母が料理していたバージョンでした。 私たちが現在ムサカとして認識しているこの料理は、ツェレメンテスの本のページの中で誕生したようです。 彼はこのテーマに丸々一章を費やし、6 つの異なるレシピを紹介しました。そのほとんどはナスを他の野菜に置き換えることを含み、ほとんどすべてが彼の特製のホワイトソースを使用しています。

コニスティスがウーゾトークで認めているように、このトッピングこそが​​、ギリシャのムサカをこの地域の多くの類似品とは一線を画すものにしています。「歴史上、ムサカはトルコ料理として始まりますが、フランス人のおかげで間違いなくギリシャ料理です。」ベシャメルのために。」 言い換えれば、この地域以外の人々が典型的なギリシャ料理だと考えている料理は、歴史的に見るとはるかに複雑だということだ。実際、フードライターのニコス・スタヴロウラキスは、ツェレメンテスのフランスの食材と技法への執着を「ギリシャ料理における最大の悲劇」と呼んでいる。 。