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Jun 09, 2023

完璧なムースを作るための秘密

リンクからの購入に対して手数料を受け取る場合があります。 「ムース」という言葉は文字通りフランス語で「泡」を意味し、このデザートを表すのに最適な言葉です。 私たちの最初の進出

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「ムース」という言葉は文字通りフランス語で「泡」を意味し、このデザートを表すのに最適な言葉です。 私たちがクラシックなムース・オ・ショコラやチョコレートムースを作ることに初めて取り組んだのは、ジュリア・チャイルドをテーマにしたディナーを作っていたときでした。 オリジナルの『Mastering the Art of French Cooking』に掲載されている彼女の詳細なレシピに注意深く従いました。 そのレシピは信じられないほど詳細で、やや複雑で、かなり複雑な材料リストが含まれています。 しかし...すべての大騒ぎにはそれだけの価値があります。 その結果、エレガントな食事にぴったりの、信じられないほど軽くてふわふわで風通しの良いデザートが完成しました。

ジュリアのレシピは間違いないものですが、彼女が好んで言っていたように、これがチョコレートムースの唯一のレシピというわけではありません。 このおいしいお菓子を作るための無数の方法を強調するものがたくさんあります。 どのレシピを選択する場合でも、適切な食感と風味を実現するには多くの要素が関係します。 私たちの目標は、いくつかの落とし穴を明らかにし、洗練さとシンプルさを兼ね備えたデザートを作ることから神秘性を取り除くための実証済みのヒントを提供することです。 これらのガイドラインに従えば、キッチンに足を踏み入れるたびに、必ず真髄のムースが現れます。

チョコレートムースの古典的なフランスのレシピでは、雲のような食感を得てデザートを安定させるために、完璧に溶かれた生卵を使用することがよくあります。 しかし、Healthline によると、低温殺菌されていない卵によく見られるサルモネラ菌による汚染の潜在的なリスクがあるため、特定の人々にとって生卵の摂取は賢明ではありません。 幼児、高齢者、妊婦、自己免疫システムが低下している人は避けるべきです。

このような人に対する解決策は、安定剤としてゼラチンを使用するレシピを選択することです (マスタークラス経由)。 レシピに必要なもの、または地元の食料品店で入手できるものに応じて、シートゼラチンまたは粉末ゼラチンのいずれかを使用できます。 ゼラチンの一般的な経験則は、必要なゼラチン 1 枚につき、小さじ 1 杯の粉末ゼラチンを大さじ 1 杯の冷水に溶かしたもので代用できるということです。 私たちの経験では、ゼラチンを使用する場合、正確な質感を得るには数回の試行が必要になる場合があります。 しなやかでありながらまとまりのあるムースを実現するには、ゼラチンと他の材料の正確な比率を調整する必要があるかもしれません。 このため、ゼラチンの割合をコントロールするという点では、粉末ゼラチンの方が良い選択肢となります。

チョコレートにコーヒーを組み込むというコンセプトは新しいものではありません。 ブラウニーからケーキ、ムースに至るまで、チョコレートのレシピの多くは、少量のコーヒーを加える必要があります。 コーヒーの風味が過度にならずに、チョコレートの風味を強調する何かがあります。 それはほとんど魔法のようです。 私たちの言うことが信じられないなら、両方の方法でレシピを焼いてみてください。1 つはコーヒーを入れたもの、もう 1 つはコーヒーを入れなかったものです。 私たちはそれを実行しましたが、それが大きな違いを生むことを直接の経験から言えます。

ほとんどのレシピでは、エスプレッソパウダーを必要とします。エスプレッソパウダーは、粒状感が目立たずに生地に簡単に溶け込むほど細かく粉砕されています。 ほとんどすべてのレシピでチョコレートの風味を加えるには、大さじ 1 杯程度で十分です。 エスプレッソパウダーがない場合は、いくつかの代用オプションがあります。 ムースに関してはテクスチャーが重要であるため、私たちのお気に入りの代替品には、インスタントコーヒーのヒント、または小さじ1、2杯の水出しコーヒーが含まれます。 淹れたてのコーヒーを入れすぎないように注意してください。レシピが薄まって適切に固まらなくなる可能性があります。 コーヒー粉は、熱と湿気で粉を溶かすことができる、焼くレシピには適しているかもしれませんが、ムースには使用できません。 溶けたチョコレートに加えても、壊れるほど熱くなったり、湿ったりすることはありません。

ムース製造プロセスのあらゆる段階における温度の重要性は、どれだけ強調してもしすぎることはありません。 これは、ムースが泡立って滑らかな質感になったり、ザラザラしたネバネバした状態になったりする最大の要因の 1 つです。 泡立て中に適切に空気を含ませるために、卵白は泡立てるときに室温でなければなりません。 対照的に、生クリームは冷たくしてから泡立てる必要があり、そうでないと十分な泡が保持されず、とろみがつきません。 プロのヒント: 卵白と生クリームの両方を泡立てるときは、最高品質の泡を立てるために金属製のボウル (できれば銅またはステンレス鋼) を使用すると効果的です。 また、冷たいホイップクリームを泡立てる前にボウルを冷やし、泡立てている間の温度を維持することをお勧めします。