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May 28, 2023

マルサラソースに求める究極の食感

風味豊かでコクがあり、ほんのり甘いマルサラ ソースは、米国では鶏肉のマルサラに最も一般的に使用されていますが、ほぼすべての肉やパスタの独立したソースとしても最適です。 何がそうさせるのか

風味豊かでコクがあり、ほんのり甘いマルサラ ソースは、米国では鶏肉のマルサラに最も一般的に使用されていますが、ほぼすべての肉やパスタの独立したソースとしても最適です。 このソースを素晴らしいものにしているのは、その風味だけでなく、ほんの少しの材料で簡単に料理を作ることができる贅沢な雰囲気です。 しかし、マルサラソースの食感を正しくすることが重要であり、薄くて水っぽいグレービーソースでは不十分です。 甘美で少し厚みがあり、お皿に溜まらずにチキンやステーキの上でとろけるような味わいにしたいものです。

実際に作ることのできるマルサラにはいくつかのバリエーションがありますが、どれもワインやデミグラスのリダクションを思わせるシルキーで滑らかな質感を持っている必要があります。 目標は、ベタベタせずに、食事をコーティングして絡みつくのに十分な濃厚なソースを作ることです。 これは、ワインとだし汁だけを使った軽い味わいのマルサラ（色が濃く、光沢のあるタイプ）が好きな場合でも、増粘剤として乳製品を追加して風味豊かな、より濃厚でクリーミーなマルサラのバリエーションを好む場合でも当てはまります。 柔らかすぎるものと濃すぎるものの間のスイートスポットに着地するのは難しいですが、いくつかの異なるテクニックが利用できます。

特徴的なマルサラソースの食感を得る伝統的な方法は、スプーンの背を覆うのに十分な濃さになるまでワインとストックを減らし、少量のバターで仕上げることです。 あるいは、チキンマルサラを作る場合は、浚渫で出た小麦粉と残ったフォンがソースのベースを作り、とろみをつけるのに役立ちます。 もちろん、肉を使わない場合は、ワインを煮詰めるときに大さじ1杯の小麦粉をワインに混ぜるだけでも大丈夫です。）

最高のマルサラソースは、自然にゼラチンが含まれている自家製のだし汁を使用します。これがソースにとろみを与え、光沢のある質感を与えます。 しかし、市販のストックを使用している場合は、ほとんどの人がそうですが、小さじ数杯の粉末ゼラチンを使用すると、同様の仕上がりを得ることができます。

あなたの好みがよりクリーミーに傾いている場合、あなたの仕事は少し簡単になり、あまり手間がかからなくなるでしょう。 ワインとだし汁を煮詰めて煮詰めた後、生クリームを加えてソースを温めて少しとろみをつけます。 使用するクリームの量は完全にあなた次第ですが、ほとんどのレシピでは、ワインとストックを合わせた量の約3分の1の量のクリームを使用します。 どのスタイルのマルサラがお好みであっても、滑らかで甘美な食感を得ることが素晴らしい食事の鍵です。